Santa Maria Sverige Foodservice
kalvtartar upplagd på skärbräda av sten

Kalvtartar med Tellicherrymayo och schalottenlök

14
  • 30 Min
  • 16 Ingredienser
  • Mild

Härligt lyxig och inte så avancerad förrätt framtagen av Douglas Fagerman, tidigare medlem i Svenska Juniorkocklandslaget. Den fylliga aromen från den finaste svartpepparn Tellicherry Black Pepper från Kerala i Indien framträder än mer när den får ett litet uppkok. Smaklig spis!

Ingredienser

Antal portioner
Kalvtartar
400 g kalvytterlår
1 tsk socker
Santa Maria Tellicherry Black Pepper
Santa Maria Rock Salt
olivolja
Tellicherrymayo
1 msk Santa Maria Tellicherry Black Pepper
0.5 msk vitvinsvinäger
3 st äggulor
4 dl rapsolja
Schalottenlök på två sätt
2.5 st schalottenlökar
0.5 dl vitvinsvinäger
0.5 dl socker
0.5 dl maizena
5 dl rapsolja
Till servering
2 dl crème fraiche
krasse

Gör så här

Tillagning

  1. Putsa kalvytterlåret och skär sedan i ca 0.5 cm stora tärningar.
  2. Strö på socker för att förhindra oxidation och ställ in i kylen.

Tellicherrymayo

  1. Koka hela Tellicherry Black Pepper-korn i en kastrull med vatten i ca 6 minuter. Häll av vattnet.
  2. Lägg peppar, vinäger och äggula i en skål och blanda ihop allt med en mixerstav eller elvisp.
  3. Fortsätt mixa och tillsätt oljan i en tunn stråle så att det bildas en majonnäs.

Schalottenlök på två sätt

  1. Skala schalottenlöken och hyvla den i tunna ringar på en mandolin eller skiva tunt med kniv.
  2. Blanda vinäger och socker i en kastrull och lägg i hälften av löken.
  3. Koka upp snabbt, ställ sedan åt sidan till servering.
  4. Värm rapsoljan till 160 °C i en kastrull.
  5. Panera resten av löken i maizena och fritera tills den är gyllenbrun.

Vid servering

  1. Ta ut köttet ur kylen och blanda det med lite salt, peppar och olivolja.
  2. Bred ut cremè fraiche på en tallrik, toppa med tartar, lök och majonnäs. Garnera med krasse.

Liknande recept

Santa Maria AB ∙ Argongatan 2D ∙ Box 63 ∙ 431 53 Mölndal ∙ 031-67 42 00 

Fråga oss