Tellicherry lielgraudu pipari no Keralas reģiona Indijā ir īpaši kvalitatīvi melnie pipari. Lielajiem piparu graudiem ir izcils aromāts, un tie piešķir ēdienam izsmalcinātu garšu.
Garšvielu karalis
1/5
Melnie pipari tiek dēvēti par “garšvielu karali”, un tā bija pirmā starptautiski tirgotā garšviela,ko veda no Indijas Rietumgatu kalniem pāri okeāniem. Piparu vēsture ir aizsākusies pirms vairāk nekā 3000 gadiem Keralas mežos Indijas dienvidrietumu piekrastē. Viduslaikos to vērtība bija sasniegusi tādus apmērus, ka tos dēvēja par “melno zeltu”.
Augs
Piper nigrum ir tumši zaļš daudzgadīgs augs, kāpelējošs vīnogulājs, kas piestiprinās pie saimniekkoka, mieta vai režģa un var sasniegt pat 10 m augstumu. Pipara graudiņi ir ogas, kas veidojas pēc apputeksnēšanās dažus centimetrus garos konusveida ķekaros līdzīgi vīnogām. Katrā ķekarā ir līdz 50 ogām. Vīnogulājs nobriest trīs gadu vecumā un pēc tam sāk ražot līdz pat 20 kg ogu vienas ražas laikā gadā.
Kur
Dabiski audzējot piper nigrum vīnogulājus, svarīgi ir platuma grādi, un mūsdienās lielākā daļa melno piparu joprojām tiek ievesta no Dienvidu un Ziemeļu tropu loka valstīm. Svarīgs arī augstums virs jūras līmeņa, kā arī lai būtu pietiekami daudz lietus. Karstuma, augstuma un ūdens ideālā kombinācija ir nodrošināta Keralas štatā Indijas dienvidrietumos.
Kā
Indijā piparu graudu ražas laiks ir no novembra līdz februārim, bet neatkarīgi no augšanas vietas audzētāji nogaida aptuveni 6–9 mēnešus pēc vīnogulāja izziedēšanas un tikai tad sāk novākšanu. Ogas nogatavojas 2–3 mēnešu laikā. Iesākumā tās ir zaļā krāsā, bet gatavojoties iekrāsojas dzeltenas un visbeidzot sarkanas. Mūsdienās ražas novākšana joprojām tiek veikta tradicionālā veidā – ar rokām. Pēc novākšanas ogas atdala no ķekara. Ogu atdalīšanu var veikt pēc tradicionālajām metodēm jeb stampājot tās ar kājām kā spiežot vīnogu sulu, bet var arī izmantot speciālu iekārtu. Melnos piparu graudus ir jākaltē – tos atstāj uz lieliem paklājiem lēnām kaltēties saulē līdz pat 10 dienām, tā tie iegūst tiem raksturīgo, tumši brūno krāsu un izteiksmīgo garšu. Apstrādes ražotnēs iekārtas tīra un sašķiro piparus pēc kvalitātes, bet pēc tam piparu graudus sterilizē ar tvaiku un iepako. Melnos piparu graudus izsijā, lai atsijātu jebkādus svešķermeņus, kā arī sašķiro pēc izmēra – šo procesu sauc par pārsijāšanu (garbling). Piparu grauda izmēram ir izšķiroša nozīme tā garšas intensitātei. Par vislabākajiem uzskata lielākos piparu graudiņus.
Jo lielāki, jo labāk
2/5
“Garšvielu karaļa” garšu stipri vien ietekmē tas, kurā pasaules vietā un kā pipari ir audzēti. Vienkārši sakot, piparu graudus vērtē pēc izmēra – jo lielāki, jo labāk.
Indijas melnos piparus iedala šādās kategorijās:
Piparu graudus, kuru diametrs ir vismaz 4,75 mm, dēvē par Tellicherry Garbled Special Extra Bold (TGSEB).
Piparu graudus, kuru diametrs ir no 4,25 līdz 4,75 mm, dēvē par Tellicherry Garbled Extra Bold (TGEB).
Piparu graudus, kuru diametrs ir mazāk nekā 4 mm, dēvē par Malabaras pipariem. Šiem pipariem ir divas apakškategorijas – MG1 un MG2, turklāt tos var piegādāt gan pārsijātus, gan nepārsijātus (attiecīgi MUG1 un MUG2).
F.A.Q jeb Fair average quality ir zemākās kvalitātes pipari, turklāt tos var piegādāt gan pārsijātus, gan nepārsijātus.
Bet kāds tam sakars ar garšu? TGSEB ir vislabāk garšojošie piparu graudi, bet kāpēc? Te iesaistīta nedaudz zinātne. Jo lielāks ir pipara grauds, jo vienmērīgāka ir tā iekšienē esošā ēteriskā eļļa. Kodolā ir pietiekams daudzums piperīna, kas piešķir pipariem asumu. Pipara miza līdzsvaro šo asumu, piešķirot daudz citu garšas nianšu, kas reti tiek saistītas ar melnajiem pipariem, kaut gan vajadzētu. Vairāk mizas, lielāka garšas kompleksitāte. Mūsuprāt, TGSEB pipariem piemīt intensīvs aromāts, citrusaugļu, ziedu un patīkams koksnes aromāts, kas ir silts, cērtas nāsīs un nedaudz sajūtamas tējas koka eļļas notis. Pamēģiniet paši un pārliecinieties!
Pipari katrā virtuvē
3/5
Šķiet, ka pipari ir atrodami teju ikvienā receptē un uz katra galda (vēl jau ir sāls, bet tas nav garšviela). Ēdiens nav uzskatāms par pabeigtu, pirms tiek izpildīts maģiskais rituāls: “Pārkaisiet ar sāli un pipariem pēc garšas.” Patiesi, nedaudz svaigi maltu melno piparu var atsvaidzināt gandrīz ikvienu ēdienu.
Veseli piparu graudi ir lieliska izvēle, pērkot “garšvielu karali”. Ja jums ir piparu dzirnaviņas, varat tās uzpildīt atkārtoti. Ja jums tādu nav, mēs piedāvājam iegādāties arī TGSEB dzirnaviņās, lai tie būtu pa rokai ikreiz, kad gatavojat. Melnie pipari ir garšviela, ko izmanto gan gatavojot, gan ēdot, ja salīdzina kaut vai ar kurkumu, kam nepieciešams ilgs laiks pilnīgai garšas izpausmei. Lai pipari ievilktos un sajauktos ar pārējām sastāvdaļām, pievienojiet veselus vai saberztus piparu graudus jau gatavošanas sākumā. Tādējādi garša ievilksies vienmērīgi. No otras puses, svaigi maltus piparus var arī pievienot gatavošanas beigās, lai ēdienam piešķirtu papildu garšu!
Visbeidzot, jāņem vērā, ka cilvēku gaume atšķiras, tāpēc novietojiet TGSEB piparu dzirnaviņas uz galda, lai varētu brīvi izvēlēties, vai un cik daudz piparu pievienot.
Santa Maria Telicherry
4/5
Mēs iepērkam visaugstākās kvalitātes piparus no Indijas. Uz garšvielu ražotni atved veselus piparu graudus. Mēs nevēlamies, ka melnos piparus maļ kaut kur tūkstošiem kilometru attālumā, tādēļ Santa Maria ražotnē paši samaļam vai saberžam piparus pēc savas gaumes un prasībām, lai nodrošinātu to svaigumu.
Labākās kvalitātes piparus iepērkam kā veselus piparu graudus un tirgojam tos dzirnaviņās. Tādējādi pircējs saņem vislabāko produkciju, kas atklāj savu garšu un smaržu tieši gatavošanas un ēšanas laikā. Tas mūs patiešām priecē.
Interesanti fakti par Telicherry pipariem
5/5
Tellicherry pipari maina garšu, ja tos apgrauzdē. Neliels sausais grauzdējums pannā bez eļļas (1–2 minūtes) pirms malšanas pastiprina citrusīgās un ziedu notis, samazina asumu un izceļ saldumu.
Telicherry melnie pipari lieliski piestāv dažādos desertos – izcili sader ar kvalitatīvu šokolādi, ogu kompotiem, apelsīnu mērci.
Melnie pipari bija pirmā starptautiski tirgotā garšviela, ko veda no Indijas Rietumgatu kalniem pāri okeāniem, tādēļ to dēvēja par “melno zeltu”.
Senos laikos ģimenes stāvoklis sabiedrībā acumirklī paaugstinājās, ja pie ēdiena tika pasniegti melnie pipari.
Receptes
Ātri pagatavojamu un vieglu maltīšu receptes ar mūsu garšvielu maisījumiem dzirnaviņās
