Santa Maria Norge Foodservice
Krydderkokte pærer med mandelparfait

Krydderkokte pærer med mandelparfait

  • Mild

Dessert med pærer og mandelparfait for restauranter som vil ha en god og lønnsom dessert på menyen.

Ingredienser

Antall porsjoner
Mandelparfait
75 g mandler - vekt
300 g sukker
0.5 ts Santa Maria Gelatinpulver 600 g
5 dl fløte
2 stk Santa Maria Vaniljestang 40 g
150 g eggeplommer
100 g vann
Krydderkokte pærer
5 stk pærer
1 l rødvin
1 l vann
800 g sukker
3 stk Santa Maria Kanelstenger
1 stk Santa Maria Laurbærblad 45 g
5 stk Santa Maria Hvit Pepper hel 550 g
5 stk Santa Maria Nellik hel 300 g
2 stk Santa Maria Vaniljestang 40 g
5 stk Santa Maria Einebær 290 g
120 g sitroner

Fremgangsmåte

Anrett pærene i en pen skål, og hell over litt av laken samt en klatt med parfaiten. Pynt gjerne med friske urter og bær.

 

Mandelparfait

  1. Hell 100 g sukker i en kjele, og karamelliser det til en lys karamell.
  2. Bland inn mandler, hell over på et bakepapir og avkjøl.
  3. Hakk de karamelliserte nøttene med en stavmikser til «gruskonsistens», og sett til side.
  4. Visp fløten til krem, og sett i kjøleskap.
  5. Visp eggeplommene luftig sammen med vaniljefrøene. 
  6. Rør ut gelatinen med 1 ss vann.
  7. Bland 100 g vann og 200 g sukker i en kjele, og la koke til 115 °C. Ta av komfyren, og rør inn gelatinen i sukkerlaken.
  8. Tilsett sukkerlaken i en tynn stråle i eggemassen under stadig visping, og visp den kald.
  9. Vend inn de hakkede nøttene i eggemassen, og bland til slutt inn kremfløten.
  10. Fryses i passende former.

Krydderkokte pærer

  1. Bland sukker og krydder i en kjele, og tilsett vann og rødvin.
  2. Skrell sitronen med potetskreller, og legg skallet i laken.
  3. Skrell pærene nøye, legg dem i laken og la dem koke til de er møre.
  4. Laken kan brukes flere ganger!
  5. La den bare få et ordentlig oppkok før bruk.

Til pynt

Frisk mynte eller sitronmelisse og noen friske bær, f.eks. rips. Tips til snarvei: Kjøp ferdig mandelparfait/iskrem.

Santa Maria Norge AS ∙ Nils Hansens vei 13 ∙ 0667 Oslo