Grunnoppskrift og metode for å lage gode pølser
- 8 Ingredienser
- Mild
Når man skal lage pølser, kreves det gode råvarer og smakfullt krydder. Dessuten må kjøttet være ordentlig kaldt, gjerne også kvernen. Legg gjerne kjøttet i fryseren før det skal kvernes, slik at det får en temperatur på rundt 0 °C. Hvis farsen er varmere enn 4 °C, øker risikoen for pølsene blir tørre og kjedelige. Man bør også velge fetere kjøttstykker når man skal lage pølser. for eksempel svinekam eller høyrygg. Farsen bør inneholde minst 20 % fett for at pølsene skal bli saftige. Man kan også bruke magre kjøttstykker og kverne dem grovt, og så tilsette finkvernede fetere deler eller spekk og talg.
Ingredienser
| Grunnoppskrift |
|---|
| 1 kg svinekjøtt (20-24% fett) |
| 20 g Santa Maria Bordsalt 592 g |
| 4 g Santa Maria White Pepper 255 g |
| Santa Maria Timian 200 g |
| 3 g Santa Maria Merian 95 g |
| kaldt vann |
| svinetarmer, lagt i vann |
Fremgangsmåte
Dag 1
Kjøttet skal ha en temperatur på 0 °C. Start med å kverne det med en 3–4 mm skive ned i en godt avkjølt bolle. Ha i salt, og la saltet «få i gang» bindestoffene i kjøttet. Bland til du ser at farsen begynner å samle seg til en deig, og tilsett da resten av ingrediensene. Obs! Unngå temperaturer over 4 °C. Når pølsedeigen er godt blandet, avkjøles den igjen før du begynner å fylle farse i pølsesprøyten . Fyll tarmene jevnt med farse i passelig mengde slik at du kan knytte fine pølser. Så lar du pølsene ligge og sette seg i kjøleskap over natten.
Dag 2
Stek pølsene med 80 % damp til en kjernetemperatur på 65 °C. Avkjøl pølsene.
Santa Maria Norge AS ∙ Nils Hansens vei 13 ∙ 0667 Oslo