Santa Maria Norge Foodservice
Pølse med tilbehør
1

Grunnoppskrift og metode for å lage gode pølser

  • 8 Ingredienser
  • Mild
  • Fremgangsmåte
  • Dette må du kjøpe

Når man skal lage pølser, kreves det gode råvarer og smakfullt krydder. Dessuten må kjøttet være ordentlig kaldt, gjerne også kvernen. Legg gjerne kjøttet i fryseren før det skal kvernes, slik at det får en temperatur på rundt 0 °C. Hvis farsen er varmere enn 4 °C, øker risikoen for pølsene blir tørre og kjedelige. Man bør også velge fetere kjøttstykker når man skal lage pølser. for eksempel svinekam eller høyrygg. Farsen bør inneholde minst 20 % fett for at pølsene skal bli saftige. Man kan også bruke magre kjøttstykker og kverne dem grovt, og så tilsette finkvernede fetere deler eller spekk og talg.

 

Dag 1

Kjøttet skal ha en temperatur på 0 °C. Start med å kverne det med en 3–4 mm skive ned i en godt avkjølt bolle. Ha i salt, og la saltet «få i gang» bindestoffene i kjøttet. Bland til du ser at farsen begynner å samle seg til en deig, og tilsett da resten av ingrediensene. Obs! Unngå temperaturer over 4 °C. Når pølsedeigen er godt blandet, avkjøles den igjen før du begynner å fylle farse i pølsesprøyten .  Fyll tarmene jevnt med farse i passelig mengde slik at du kan knytte fine pølser. Så lar du pølsene ligge og sette seg i kjøleskap over natten.

Dag 2

Stek pølsene med 80 % damp til en kjernetemperatur på 65 °C. Avkjøl pølsene.

Antall porsjoner
Grunnoppskrift
1 kg svinekjøtt (20-24% fett)
20 g Santa Maria Bordsalt 592 g
4 g Santa Maria White Pepper 255 g
Santa Maria Timian 200 g
3 g Santa Maria Merian 95 g
kaldt vann
svinetarmer, lagt i vann

Send link til denne siden på e-post

Santa Maria Norge AS ∙ Nils Hansens vei 13 ∙ 0667 Oslo