Santa Maria Norge Foodservice
Pølse med tilbehør

Grunnoppskrift og metode for å lage gode pølser

1
  • 8 Ingredienser
  • Mild

Når man skal lage pølser, kreves det gode råvarer og smakfullt krydder. Dessuten må kjøttet være ordentlig kaldt, gjerne også kvernen. Legg gjerne kjøttet i fryseren før det skal kvernes, slik at det får en temperatur på rundt 0 °C. Hvis farsen er varmere enn 4 °C, øker risikoen for pølsene blir tørre og kjedelige. Man bør også velge fetere kjøttstykker når man skal lage pølser. for eksempel svinekam eller høyrygg. Farsen bør inneholde minst 20 % fett for at pølsene skal bli saftige. Man kan også bruke magre kjøttstykker og kverne dem grovt, og så tilsette finkvernede fetere deler eller spekk og talg.

Dette må du kjøpe

Antall porsjoner
Grunnoppskrift
1 kg svinekjøtt (20-24% fett)
20 g Santa Maria Bordsalt 592 g
4 g Santa Maria White Pepper 255 g
Santa Maria Timian 200 g
3 g Santa Maria Merian 95 g
kaldt vann
svinetarmer, lagt i vann

Fremgangsmåte

 

Dag 1

Kjøttet skal ha en temperatur på 0 °C. Start med å kverne det med en 3–4 mm skive ned i en godt avkjølt bolle. Ha i salt, og la saltet «få i gang» bindestoffene i kjøttet. Bland til du ser at farsen begynner å samle seg til en deig, og tilsett da resten av ingrediensene. Obs! Unngå temperaturer over 4 °C. Når pølsedeigen er godt blandet, avkjøles den igjen før du begynner å fylle farse i pølsesprøyten .  Fyll tarmene jevnt med farse i passelig mengde slik at du kan knytte fine pølser. Så lar du pølsene ligge og sette seg i kjøleskap over natten.

Dag 2

Stek pølsene med 80 % damp til en kjernetemperatur på 65 °C. Avkjøl pølsene.

Santa Maria Norge AS ∙ Nils Hansens vei 13 ∙ 0667 Oslo