Elleteria cardamomum jeb zaļais kardamons ir daudzgadīgs ingvera dzimtas augs, kas aug noēnotās vietās un var izaugt 1 līdz 2 metru garumā. Līdzīgi kā ingvers, arī kardamons ir saknenis, kas virszemē izdzen kātu ar garām, zaļām lapām. Uz kāta, pie tā pamatnes, aug un izplaukst auga ziedi. Pēc apputeksnēšanas ziedu vietā izveidojas pākstis. Katrā pākstī ir trīs līdz četras sēklas. Amomum subulatum jeb melno kardamonu iegūst no līdzīga auga. Galvenā atšķirība ir tā, ka šī auga ziedi aug čemuros tuvāk auga saknēm, nevis uz kātiņa. Šī auga pākstī atrodas ļoti daudz lipīgu sēklu.
Melno kardamonu iegūst Butānas un Nepālas tropu apgabalos. Zaļais kardamons aug tropiskos, karstos un mitros apstākļos. Ideālā gadījumā tas aug lietusmežos, kur ir 75 % mitruma.
Ievākšana un žāvēšana
2/5
Gan zaļā, gan melnā kardamona augi briedumu sasniedz trīs gadu vecumā, un pēc tam tie ir gatavi novākšanai. Tā kā pākstis nenogatavojas vienlaikus, pākstis tiek novāktas vairāku mēnešu laikā – parasti laikā no oktobra līdz februārim.
Lielāko daļu zaļā kardamona pākšu novāc ar rokām, pirms tās ir pilnībā nogatavojušās, jo pārgatavojušās kapsulas zaudē izteiksmīgo zaļo krāsu un tās mēdz arī pārsprāgt. Gatavākas kapsulas ir dzeltenīgā nokrāsā, bet vēl nav atvērušās. Arī šādas pākstis novāc un tiek sauktas par MYQ (mixed yellow quality jeb jauktas kvalitātes dzeltenas pākstis). Lai gan šīs pākstis izskata ziņā nav pārāk pievilcīgas, MYQ pākstīm ir labāka garša, jo tās ir gatavākas.
Ļoti bālas pākstis, visticamāk, ir pārāk vēlu novāktas. Bieži vien pākstis tiek ķīmiski balinātas, lai apmierinātu pieprasījumu pēc baltā kardamona. Melno kardamonu arī ievāc ar rokām un tieši pirms tam, kad pākstis pārsprāgst. Šajā brīdī tās ir tumši sarkanā krāsā. Tā kā zaļā un melnā kardamona apstrādes metodes atšķiras, tiek panākta arī atšķirīga kardamona garša. Abos gadījumos kardamonu žāvē karstā, sausā gaisā, bet melnā kardamona pākstis tiek žāvētas tieši virs gruzdoša ugunskura oglēm. Tādējādi pākstis iegūst tām raksturīgo tumši brūno krāsu un dūmoto garšu, kas lieliski papildina kariju un sautējumus. Zaļais kardamons nekādā gadījumā netiek kūpināts, jo dūmi sabojā tā garšu. Tiklīdz ir pabeigta žāvēšana, kardamona pākstis tiek sašķirotas pēc izmēra, izmantojot mehānisku sietu. No mazajām un ne tik pievilcīgajām zaļajām vai dzeltenajām kardamona pākstīm izloba sēklas un tās pārdod. Turklāt tieši sēklās ir visvairāk garšas.
Garša un aromāts
3/5
Vārds “kardamons” ir cēlies no arābu valodas vārda ar nozīmi ‘sildīt’, un kardamonā virmo sildošie terpēni, kam piemīt citrusu un ziedu izteiksmīgā garša. Maigi saspiežot kardamona pāksti, izplūst svaiga, salda citrusaugļu un eikalipta smarža ar ciedrukoka notīm. Šīs koku smaržas ir spēcīgākas saberztās vai samaltās sēklās, bet oksidācijas dēļ salīdzinoši ātri izgaro. Patiesībā tieši pākstīs esošajām sēklām ir visizteiksmīgākā garša, tāpēc smarža uzvirmo, tiklīdz pākstis tiek maigi saberztas vai pārlauztas.
Mūsuprāt, mūsu zaļajam jumbo green kardamonam piemīt smaržīgs citrusa aromāts, kas atgādina tīrīšanas līdzekļu citrusu smaržu. Citrusaugļus arī sagaršo kā pirmo garšu, kas vēlāk izpaužas kā rūgtenums. Visu laiku ir sagaršojamas arī koka, sāļās un saldās notis. Melnā kardamona pākstīm piemīt dūmots kokogļu aromāts un garša, kas atgādina kūpinājumu un viskiju.
Lietojums
4/5
Melno kardamonu lieto ļoti daudz Indijas virtuvē, piemēram, garšvielu maisījumā garammasala, kā arī Sičuaņas virtuvē (Ķīna). Arābu valstis patērē apmēram 60 līdz 80 % no kopējā saražotā kardamona daudzuma, kas tiek pievienots kafijai. Svaigi pagatavotai arābu kafijai pievieno tikko malta zaļā kardamona sēklas. Zaļo kardamonu plaši izmanto arī skandināvu valstīs, kur kardamonu kopā ar kanēli pievieno saldās mīklas izstrādājumiem, lai piešķirtu tiem vieglu citrusaugļu garšu. Ķīmiskais savienojums linalols piesaista kardamonu melnajai tējai, un, iespējams, tieši tāpēc to mēdz pievienot tējai chai masala. Tā kā kardamona sastāvā ir linalols, limonēns un eikaliptols, to kombinē ar dažādiem garšaugiem. Lai rīsiem piešķirtu gaisīgu aromātu, tiem pievieno ne tikai kardamonu, bet arī pētersīļus un koriandru. Tā kā kardamons un ingvers ir vienas dzimtas augi, tie dabiski ir veiksmīga kombinācija. Abus garšaugus var vienlīdz veiksmīgi izmantot gan vistas un cūkgaļas ēdieniem, gan pievienot pašceptiem cepumiem. Patiesībā kardamonam un muskatriekstam ir vairāki identiski garšas savienojumi, un tieši tāpēc šīm garšvielām ir jābūt ikviena kulināra garšvielu plauktā mājās. Ņemiet arī vērā, ka linalols un eikaliptols ir atrodami vairākos augļos. Tas padara kardamonu par intriģējošu vienkāršu ēdienu piedevu. To var pievienot, piemēram, augļu salātiem, it īpaši, ja tie satur kardamona attālo radinieku banānu. Kardamona garša nomāc treknumu, tāpēc iesakām to lietot kopā ne tikai ar šokolādi, bet arī ar saldējumu. Melnā kardamona dūmu garša ļauj to lietot kopā ar tumšo gaļu, it īpaši, ja gaļa, piemēram, krūtiņa, tiek gatavota ilgi un uz lēnas uguns. To var izmantot arī, gatavojot ceptu jēra gaļu indiešu gaumē jeb bhuna gosht.
Santa Maria kardamons
5/5
Santa Maria kardamonu ieved no Gvatemalas. Mēs iepērkam gan veselas kardamona pākstis, gan tikai sēklas. Pākstis pēc kvalitātes tiek iedalītas divās kvalitātes kategorijās – MYQ un jumbo green zaļās. MYQ jeb mixed yellow quality ir jauktas kvalitātes dzeltenas pākstis, kas ir nogatavojušās pākstis, ideālā gadījumā – dzeltenā krāsā un vēl neatvērušās, lai novērstu kaitīgo baktēriju ietekmi uz produktu. Mēs paši maļam MYQ pākstis un pārdodam kā maltu kardamonu vai arī pievienojam mūsu izstrādātajiem maisījumiem. Zaļās jumbo green pākstis ir lielākas, neatvērušās, visskaistākās pākstis, kas tiek pārdotas veselas. Mēs iepērkam arī zaļā kardamona sēklas, samaļam tās un pievienojam mūsu garšvielu maisījumiem.
Receptes
Ātri un viegli pagatavojamu maltīšu receptes ar timiānu
