Piparu stāsts

Jums šķiet, ka zināt visu par pipariem? Padomājiet vēlreiz, jo visi pipari nav vienādi.

Pipariem, tāpat kā vīnam, tiek piešķirts izcelsmes vietas nosaukums. Un gluži kā tas raksturīgs vīnam, arī dažādās teritorijās augušiem pipariem piemīt atšķirīgas īpašības. Katrai šķirnei ir sava unikāla garša un aromāts.

 Asums nav noteicošā īpašība. Piparu unikālo garšu veido līdzsvars starp piperīnu – ķīmisku vielu, kas nodrošina asumu, – un ēteriskajām eļļām, kas piešķir tiem raksturīgo aromātu.

 Pārāk daudz piperīna nomāks eļļu garšu un radīs asu sajūtu mutē. Tās ir ļoti smalkas nianses, un dažādām piparu šķirnēm ir raksturīgas dažādas garšas.

 Piparu grauda kodols satur piperīnu, bet eļļas atrodamas miziņā. Pāršķeļot cieto, melno mizu, ēteriskās eļļas ātri oksidējas, tādēļ svaigi malti pipari vienmēr būs visgaršīgākie un aromātiskākie.

Melnie pipari ir pasaulē visbiežāk izmantotā garšviela. Tie ir garšvielu KARAĻI!

Tomēr cilvēkiem trūkst zināšanu par dažādiem piparu veidiem un to kvalitātes un garšas īpatnību atšķirībām.

Piparu izcelsmes vieta ir Keralas (Kerala) un Tamilnadas (Tamil Nadu) lietusmeži, kas atrodas attiecīgi Indijas rietumos un austrumos. No turienes tie tiek izplatīti uz Asamu (Assam) un tālāk uz austrumiem – uz Šrilanku, Taizemi, Malaiziju, Indonēziju un citām Dienvidaustrumāzijas valstīm.

 Pipari bija viena no pirmajām garšvielām, kas tika ievestas Eiropā, un to nozīme pieauga Viduslaikos, kad tos izmantoja, lai nomāktu ēdiena slikto garšu un ilgāk uzglabātu gaļu.

Pipari bija ļoti dārgi, un tie tika uzskatīti par daudz uzticamāku valūtu nekā zelts un sudrabs.

Cilvēki piparos nomaksāja nodokļus, nodevas, īri un pūra naudu.

Pipari ir vīteņaugi, kas savvaļā var izaugt vairāk nekā 20 m augstumā.

Tie aug tropiskos klimatos, kuriem raksturīgs augsts nokrišņu daudzums un 20–35°C temperatūra.

Vislabvēlīgākā vide piparu augšanai ir netālu no ekvatora un, lai gan tie var augt līdz pat 1500 m augstumā, tie vislabāk jūtas 500–800 m augstumā virs jūras līmeņa.

Mūsu pipari nāk no Keralas Dienvidindijā, kas ir vislabvēlīgākais reģions piparu augšanai.

 Tie ir kaprīzi attiecībā uz augsni un klimatu. Lai tie zeltu un zaļotu, pipariem nepieciešams gan karstuma, gan lietus periods, un pirmie augļi parādās tikai pēc trīs gadiem.

 Kad augļi ir nogatavojušies, tos ar rokām novāc pieredzējuši strādnieki.

 Indijas piparu plantācijas ir nelieli uzņēmumi, kas tiek nodoti mantojumā no paaudzes paaudzē.

Pieredzējis lasītājs var novākt aptuveni 10 stīgu dienā, katrai stīgai veltot apmēram 30 minūtes.

 Kad tie ir novākti, Santa Maria izvēlas labākās kvalitātes piparu graudus. Vietējā rūpnīcā tie tiek attīrīti, izsijāti, sašķiroti, sterilizēti un iepakoti sūtīšanai.

  Pipari pieejami trīs veidos:

• iesālīti vai konservēti;
• žāvēti gaisā;
• žāvēti sasaldējot.

Zaļie pipari tiek iesālīti uzreiz pēc novākšanas un attīrīšanas koncentrētā sālsūdenī. Procesa laikā sālsūdens tiek mainīts vairākas reizes.

Gaisā žāvētie zaļie pipari tiek apcepti 10–15 minūtes, lai atbrīvotos no fermenta, kas padara ogas melnas. Pēc tam ogas tiek žāvētas krāsnī. Kad pipari ir gatavi, tie kļūst viegli krunkaini tāpat kā melnie pipari, bet saglabā zaļo krāsu.

Sasaldējot žāvēti pipari tiek gatavoti no sālītajiem pipariem. Ātrajā saldēšanas procesā ogas saglabā savu apaļo formu un zaļo krāsu un kļūst ļoti trauslas.

 

TGSEB (Tellicherry Garbled Special Extra Bold) pipari pēc novākšanas tiek šķiroti. No vienas pipara stīgas var iegūt tikai 20% TGEB (Tellicherry Garbled Extra bold) piparu.

Tie ir 4–6,5 mm lieli.

Sarkanas, nogatavojušās ogas tiek novāktas un cieši iepakotas plānos džutas maisos. Tad maisi tiek ievietoti upes straumē.

Pēc 1–2 nedēļām pipari tiek izcelti no upes, noberzti, lai pilnībā atbrīvotos no miziņām, un tad noskaloti.

Žāvēšanas procesam jābūt ātram, lai mitrie pipari nesāktu pelēt.

 Piparu dzimtenē INDIJĀ ļoti izplatīts paņēmiens ir piparu graudus pirms malšanas apcept.

Piparu graudiem uzkarstot, tie izdala gaistošas aromātiskas vielas. Tām sadaloties, rodas neskaitāmi jauni ķīmiskie savienojumi, kas nodrošina garšas daudzveidību.

Vienkāršākiem vārdiem sakot, to garša kļūst niansētāka un izteiktāka.

Vislabākais rīks piparu sasmalcināšanai un sašķelšanai ir piesta.

VIENMĒR SVAIGI PIPARI

Veselus melnos piparu graudus cieši noslēgtā traukā var uzglabāt līdz pat trim gadiem, taču samaltā veidā ēteriskās eļļas, kas piešķir pipariem raksturīgo aso garšu, ātri izgaro.

Iegādājieties piparus nelielā daudzumā, sekojiet rotācijas principam un stingri ievērojiet derīguma termiņus.