Santa Maria Suomi Foodservice
Makkara lisukkeiden kera

Perusresepti ja tapa tehdä hyvää makkaraa

  • 8 Ainesosat
  • Mild
  • Tee näin
  • Tarvitset

Makkaraa tehtäessä tarvitaan hyvät raaka-aineet ja herkulliset mausteet. Lisäksi lihan tulee olla kunnolla kylmää ja myös myllyn tulee olla oikeasti kylmä. Laita liha pakastimeen ennen jauhamista, jotta se on noin-0 °C-asteista. Jos jauhelihan lämpötila nousee yli 4 asteeseen, on vaarana, että makkarasta tulee kuivaa. Makkaraa tehtäessä kannattaa kiinnittää huomiota siihen, että valitsee rasvaisempaa lihaa, esim. kassleria ja etuselkää. Jauhelihassa tulee olla vähintään 20 % rasvaa, jotta makkarasta tulee mehukasta. Vaihtoehtoisesti voidaan ottaa vähärasvaisempi osia ja jauhaa ne karkeammaksi sekä lisätä hienommaksi jauhettuja rasvaisempia osia tai ihraa ja talia.

Päivä 1

Aloita jauhamalla 0-asteinen liha 3–4 mm:n terällä hyvin viilennetyssä astiassa. Sekoita joukoon suola ja anna suolan ”käynnistää” lihan sidosaineet. Sekoita, kunnes jauhelihasta alkaa muodostua taikina ja lisää sitten muut ainesosat. Huom! Vältä yli 4 °C:een lämpötilaa. Kun makkarataikina on hyvin sekoitettu, viilennä se uudelleen ennen kuin alat täyttää makkarasuolta jauhelihalla.  Täytä suolet tasaisesti jauhelihalla sopivasti, jotta niistä voi solmia hienoja makkaroita. Anna sitten makkaroiden olla kylmässä yön yli ja kypsyä.

Päivä 2

Paista makkaroita 80 °:n höyryssä 65 °:n sisälämpötilaan. Jäähdytä sitten makkarat.

Annokset
Perusohje
1 kg Porsaanlihaa (20–24 % rasvaa)
20 g suolaa
kylmää vettä
siansuolta, liotettuna
4 g Santa Maria White Pepper 255 g

Lähetä sivun linkki sähköpostilla

Santa Maria Finland Oy ∙ Satamakaari 20 ∙ PL 15 ∙ 00981 Helsinki