Santa Maria Danmark Foodservice
Krydderkogte pærer med mandelparfait

Krydderkogte pærer med mandelparfait

  • Mild
  • Forberedelser
  • Indkøbsliste

En efterret på pærer og mandelparfait til restauranter, der vil have en god og lønsom dessert på menuen.

Mandelparfait

  1. Hæld 100 g sukker i en kasserolle, og karamelliser, til en lys karamel.
  2. Bland mandler i, hæld ud på bagepapir, og lad det køle ned.
  3. Blend de karamelliserede nødder i en blender til ”gruskonsistens”, og stil dem til side.
  4. Pisk fløden til en fast skum, og stil det i køleskabet.
  5. Pisk æggeblommerne til skum sammen med vaniljekornene. 
  6. Rør gelatinen i 1 spsk af vandet.
  7. Bland vand og sukker i en kasserolle, og kog til 115 °C, tag det af varmen, og rør gelatinen i sukkerlagen.
  8. Hæld sukkerlagen i en tynd stråle ned i æggemassen under stadig piskning, pisk kold.
  9. Vend de blendede nødder i æggemassen, og bland til sidst fløden i.
  10. Frys i passende forme.

Krydderkogte pærer

  1. Bland sukker og krydderier i en kasserolle, tilsæt vand og rødvin.
  2. Skræl citronen med en kartoffelskræller, og læg skallen i lagen.
  3. Skræl pærerne omhyggeligt, og læg dem i lagen, kog dem bløde.
  4. Lagen kan genbruges i flere omgange!
  5. Giv den blot et ordentligt opkog inden brug.

Til dekoration

Eventuelt frisk mynte eller citronmelisse eller nogle friske bær, f.eks. ribs. Alternativ til genvej: køb færdig mandelparfait/is.

Antal portioner
Mandelparfait
75 g mandel
100 g sukker
0.4 tsk gelatinepulver
5 dl piskefløde
1.6 vaniljestang
150 g æggeblomme
Pære
200 g sukker til lagen
100 g vand til lagen
5 pære
0.8 l rød madlavningsvin
0.8 l vand
800 g sukker
1.6 vaniljestang
120 g citron
2.4 Santa Maria Kanel hel

E-mail et link til denne side

Santa Maria A/S ∙ Ringager 4C ∙ 2605 Brøndby