Santa Maria Danmark Foodservice

Grillet rillette

  • Mild

Røget svinerillette som mørt og godt pålæg, der serveres ved stuetemperatur på sprøde tortillas med syltet selleri. I opskriften skal svinekødet ryges over åben ild, men det trin kan du springe over, hvis du kun har adgang til et almindeligt køkken. Den røgede paprika giver også en røget nuance til retten.

Indkøbsliste

Antal portioner
Rilette
1.25 kg sideflæsk uden svær, i 2,5 cm tern
4 hvidløgsfed, skrællede
2 dl hvidvin
4 dl kyllingebouillon
salt
1 tsk Santa Maria Timian, hel
Tortillas
2 spsk olivenolie
10 Santa Maria Hvede tortilla 6" (12 ps á 12 stk)
Syltet selleri
4 stilke selleri
3 spsk hvidvinseddike
3 spsk sukker
Tilbehør
250 g radiser, skyllede

Forberedelser

Skær skindet af kødet, og læg det på en forvarmet grill med låg. Læg nogle stykker udblødt birke- eller æbletræ i kullene. Ryg kødet i 1 time ved lav varme, cirka 130–150 °C. Skær kødet i tern, når det er røget (størrelsen spiller ingen rolle), og læg dem i et ildfast fad. Tilsæt alle ingredienserne bortset fra den røgede paprika og saltet, og dæk det til med aluminiumfolie. Tilbered ved 150 °C i 4 timer,

Når kødet er meget mørt og let at rive fra hinanden, fjerner du laurbærbladene, og hælder en del af væsken af. Tilsæt det røgede paprikapulver, og bland kødet med lidt af væsken til et tykt smørbart pålæg. Fedtet er vigtigt for smagen og konsistensen. Smag til med salt og peber.

Pres blandingen ned i små krukker eller ramekiner, og tryk godt til, så der ikke bliver nogen lufthuller. Opbevar i køleskab, men tag frem og lad det stå ved stuetemperatur i cirka 10 minutter før servering.

Bland sukker og eddike i en krukke. Skræl selleristilkene, og skær dem i 5 mm tykke skiver på skrå. Læg selleriskiverne is sukker- og eddikeblandingen, og lad dem stå i køleskabet i mindst et par timer.

Pensl tortillabrødene med olivenolie, og drys rosmarin og røget paprikapulver over. Varm ovnen op til 175 °C. Læg brødene på en bageplade, og rist dem i ovnen i cirka 10 minutter, til de er sprøde og gyldenbrune.

Server rilletten direkte fra krukken med de sprøde krydderbrød, syltet selleri og radiser.

 

Santa Maria A/S ∙ Ringager 4C ∙ 2605 Brøndby