Vegetariska sriracha-frittata med rödbets- och fetaostsallad

Koka rödbetorna med skalet på i vatten tills de är mjuka, 20-30 min.  Spola rödbetorna i kallt vatten och gnid av skalen. Skär rödbetorna i bitar. Häll över rapsolja, salt och svartpeppar blanda runt. Lägg dem på fatet. Strö över smulad ost och rucolan (ca 4 dl). Blanda alla ingredienser till rödbetssalladen i en skål och låt vila.Knäck äggen till frittatan i en kanna och tillsätt srirachasåsen, vispa tills det är helt blandat. Ställ åt sidan.

Hetta upp olivoljan i en gryta och tillsätt  finhackad rödlök, tärnad zucchini, tärnad paprika, tärnade tomater, skalad och riven sötpotatis. Krydda ordentligt med Tellicherry Pepper och salt. Rör om ordentligt och tillaga på medelvärme tills grönsakerna är mjuka.

Smörj en muffinsformar med olivolja och ha i grönsaksblandningen tills varje form är halvfull. Häll över äggblandningen tills formarna är fulla och grädda i förvärmd ugn i cirka 15 minuter eller tills de är fasta och gyllenbruna.

Ta ur dem ur formarna och låt svalna något på galler. Ät dem varma eller kalla.

Ett perfekt vegetariskt, glutenfritt alternativ. Avsluta med extra sriracha för ännu mer smak.