Santa Maria Sverige Foodservice

Vi använder kakor för att ge dig en god upplevelse på sajten! Genom att godkänna det kan du till exempel spara dina bästa recept. Mer information

Kryddkokta päron med mandelparfait

Kryddkokta päron med mandelparfait

1
  • Mild

En efterrätt på päron och mandelparfait, för restaurangen som vill ha en god och lönsam dessert på menyn.

Ingredienser

Antal portioner
Mandelparfait
75 g mandlar
100 g socker
0.4 tsk Santa Maria Gelatinpulver 600 g
5 dl vispgrädde
2 st Santa Maria vaniljstänger
150 g äggulor
Päron
200 g socker
100 g vatten
5 st päron
0.8 l rödvin
0.8 l vatten
800 g socker
3 st Santa Maria Kanelstänger
5 st Santa Maria Kardemumma hel 330 g
1 st Santa Maria Lagerblad
5 st Santa Maria Nejlika hel
2 st Santa Maria Vaniljstång, allburk
5 st Santa Maria Enbär 290 g
120 g citron

Gör så här

Mandelparfait

  1. Häll 100 g socker i en kastrull och karamellisera till en ljus karamell.
  2. Blanda ner mandel, häll på ett bakplåtspapper och kyl ner.
  3. Mixa de karamelliserade nötterna i en mixer till ”gruskonsistens”, och ställ åt sidan.
  4. Vispa grädden till ett fast skum och ställ in i kylen.
  5. Vispa gulorna till ett skum tillsammans med vaniljfröna. 
  6. Rör ut gelatinet i 1 msk av vattnet.
  7. Blanda vatten och socker i en kastrull och koka till 115 °C, ta från spisen och rör ner gelatin i sockerlagen.
  8. Häll ner sockerlagen i en tunn stråle i äggmassan under ständig vispning, vispa kall.
  9. Vänd ner de mixade nötterna i äggmassan och blanda sist i grädden.
  10. Frys i passande formar.

Kryddkokta päron

  1. Blanda socker och kryddor i en kastrull, tillsätt vatten och rödvin.
  2. Skala citronen med en potatisskalare och lägg skalen i lagen.
  3. Skala päronen noga och lägg ner dem i lagen, koka dem mjuka.
  4. Lagen kan återanvändas i fler omgångar!
  5. Ge den bara en ordentlig uppkok före användning.

Till dekoration

Eventuellt färsk mynta eller citronmeliss och några färska bär, t.ex. röda vinbär. Alternativ till genväg: köp färdig mandelparfait/glass.

Santa Maria AB ∙ Argongatan 2D ∙ Box 63 ∙ 431 53 Mölndal

Fråga oss