Santa Maria Sverige Foodservice
Kryddkokta päron med mandelparfait

Kryddkokta päron med mandelparfait

1
  • Mild

En efterrätt på päron och mandelparfait, för restaurangen som vill ha en god och lönsam dessert på menyn.

Ingredienser

Antal portioner
Mandelparfait
75 g mandlar
100 g socker
0.4 tsk Santa Maria Gelatinpulver 600 g
5 dl vispgrädde
2 st Santa Maria vaniljstänger
150 g äggulor
Päron
200 g socker
100 g vatten
5 st päron
0.8 l rödvin
0.8 l vatten
800 g socker
3 st Santa Maria Kanelstänger
5 st Santa Maria Kardemumma hel 330 g
1 st Santa Maria Lagerblad
5 st Santa Maria Nejlika hel
2 st Santa Maria Vaniljstång, allburk
5 st Santa Maria Enbär 290 g
120 g citron

Gör så här

Mandelparfait

  1. Häll 100 g socker i en kastrull och karamellisera till en ljus karamell.
  2. Blanda ner mandel, häll på ett bakplåtspapper och kyl ner.
  3. Mixa de karamelliserade nötterna i en mixer till ”gruskonsistens”, och ställ åt sidan.
  4. Vispa grädden till ett fast skum och ställ in i kylen.
  5. Vispa gulorna till ett skum tillsammans med vaniljfröna. 
  6. Rör ut gelatinet i 1 msk av vattnet.
  7. Blanda vatten och socker i en kastrull och koka till 115 °C, ta från spisen och rör ner gelatin i sockerlagen.
  8. Häll ner sockerlagen i en tunn stråle i äggmassan under ständig vispning, vispa kall.
  9. Vänd ner de mixade nötterna i äggmassan och blanda sist i grädden.
  10. Frys i passande formar.

Kryddkokta päron

  1. Blanda socker och kryddor i en kastrull, tillsätt vatten och rödvin.
  2. Skala citronen med en potatisskalare och lägg skalen i lagen.
  3. Skala päronen noga och lägg ner dem i lagen, koka dem mjuka.
  4. Lagen kan återanvändas i fler omgångar!
  5. Ge den bara en ordentlig uppkok före användning.

Till dekoration

Eventuellt färsk mynta eller citronmeliss och några färska bär, t.ex. röda vinbär. Alternativ till genväg: köp färdig mandelparfait/glass.

Santa Maria AB ∙ Argongatan 2D ∙ Box 63 ∙ 431 53 Mölndal

Fråga oss