Enchilada’s met spinazie en kip

Probeer deze super smakelijke kipenchilada's met spinazie en feta kaas. In dit recept gebruiken we kipgehakt, gebakken met knoflook en courgette.

1. Verwarm wat olie in een pan.
2. Fruit de knoflook en courgette tot ze zacht zijn en voeg dan het kipgehakt toe, roer. Voeg de  enchilada seasoningmix toe wanneer het kipgehakt mooi bruin is, en roer goed door.
3. Vul elke maïstortilla met het kipgehakt en rol op. Leg de opgerolde tortilla’s in een ingevette ovenschaal en zet apart.
4. Verwarm de pan weer met 2 el olie. Voeg de fijngehakte ui, tomaat in stukjes en jalapeño toe. Laat sudderen tot de groenten zacht zijn.  
5. Voeg de spinazie toe en roer. Leg het mengsel in een kom en voeg de koriander toe.
6. Mix de spinazie tot een gladde saus, gebruik hiervoor een handmixer. Voeg wat water toe indien nodig. Breng eventueel op smaak met zout.
7. Giet de saus over de opgerolde tortilla’s in de ovenschaal en voeg de verkruimelde feta toe. Gratineer in de oven gedurende ongeveer 10 min tot de kaas wat kleurt.