Enchilada's met courgette en kipgehakt

1. Verwarm wat olie in een pan.
2. Fruit de knoflook en courgette tot ze zacht zijn en voeg dan het kipgehakt toe. Voeg de  enchilada kruidenmix toe wanneer het kipgehakt mooi bruin is en roer goed door.
3. Vul elke maïswrap met het kipgehakt en rol op. Leg de opgerolde wraps in een ingevette ovenschaal en zet apart.
4. Verwarm de pan weer met 2 el olie. Voeg de fijngehakte ui, tomaat in stukjes en jalapeño toe. Laat sudderen tot de groenten zacht zijn.  
5. Voeg de spinazie toe en roer goed door. Leg het mengsel in een kom en voeg de koriander toe.
6. Mix de spinazie tot een gladde saus, gebruik hiervoor een handmixer. Voeg wat water toe indien nodig. Breng eventueel op smaak met zout.
7. Giet de saus over de opgerolde tortilla’s in de ovenschaal en voeg de verkruimelde feta toe. Gratineer in de oven gedurende ongeveer 10 min tot de kaas wat kleurt. 

Tip:

• Maak het gerecht vega door de kip weg te laten of te vervangen door champignons. 
• Laat de jalapeno's weg als je niet van pittig houdt.