La composition chimique du poivre

Nous avons dit que le poivre est une petite baie complexe. Il doit la plus grande part de ses saveurs uniques à un composant chimique, la pipérine. Si vous brisez l’enveloppe d’un grain de poivre, là où se trouvent toutes les huiles essentielles, vous trouverez dans son cœur la pipérine. C’est cet alcaloïde naturel au goût âcre qui donne au poivre son piquant mordant.

Si vous éliminez l’enveloppe, vous augmentez le piquant parce que le grain contient alors plus de pipérine que d’huiles. Et comme c’est toujours le cas en chimie, il faut trouver le juste équilibre. La pipérine et les huiles essentielles doivent se compléter pour que le poivre ne soit pas trop fort ou - revers de la médaille - pour qu’il ne manque pas de punch. Cela vous paraît compliqué? Remettez-vous en à nous, nous sommes votre spécialiste scientifique des épices.

Dès que l’enveloppe noire dure se fendille, les huiles essentielles s’oxydent rapidement et perdent leur saveur en raison de leur exposition à l’air. C’est la raison pour laquelle moudre votre poivre libérera toujours les saveurs et les arômes les plus frais. En règle générale, nos grains de poivre de qualité supérieure contiennent 3% d’huiles essentielles en plus.