Råvarer i det indiske kjøkkenet

Det er en stor variasjon av råvarer i det indiske kjøkkenet. Ofte fantasifullt tilberedt etter tradisjonelle oppskrifter med karakteristiske krydder.

De vanligste råvarene i det indiske kjøkkenet er ris, mel, grønnsaker, frukt, egg, meieriprodukter, kylling, fisk, skalldyr og lammekjøtt samt erter, bønner, linser og nøtter.

 

Kjøtt

Kua er hellig, og oksekjøtt brukes sjelden. Svinekjøtt spises stort sett bare i provinsen Goa. Da ofte i den klassiske retten curry vindaloo.

Ris

Til de fleste måltider spiser man ris. Det er også basisingrediensen i pilaff og birhiani, som er sterkt krydrede retter med grønnsaker, fisk, kylling eller lammekjøtt. Man skiller mellom langkornet og rundkornet ris. Den sistnevnte brukes hovedsakelig til desserter.

Basmatiris er en langkornet ris som anses som den beste i verden. Den har tradisjonelt vært dyrket i området i over 8000 år, særlig i India og Pakistan. Ordet basmati er hindi og betyr velluktende. Den har en nøtteaktig lukt og smak og lagres i noen måneder etter høsting for å bli som best.

Tilberedning

Matlagingen begynner ofte med at man freser løk og nøtter til en tyktflytende konsistens sammen med krydder. Avhengig av hvor i landet man er, brukes så for eksempel yoghurt, fløte, kokosmelk, løk, nøtter, linser og frø for å lage sauser, gryteretter og supper.

 

Smaker

Indisk mat har en god balanse mellom syre, hete og sødme. Og som alltid i det indiske kjøkkenet skal ingrediensene som gir syrlighet, helst være naturlige. Eddik og vineddik brukes sjelden. I stedet brukes ofte tynn yoghurt eller de tørkede smakssetterne tamarind (tørket fruktkjøtt fra tamarindtreet) og kokum (tørket skall fra kokumfrukten) for å få den riktige syrligheten.

I India vokser både lime og sitron, og saftene fra dem brukes ofte i matlagingen.

Mango er en annen populær smakssetter. Mango vokser over hele India og brukes i pickles og chutney samt i karri- og dalretter.

Brød og tilbehør

Til de fleste måltider spiser man brød. Det brukes ofte i stedet for bestikk til å ta opp sausen med. Brødet bakes på hvete, hirse eller ris og serveres alltid varmt. Noen kjente indiske brødtyper er naan, papadums, chapoti og roti. Paratha er stekte og litt tunge brød som serveres enten som de er eller med fyll.

Et indisk måltid er ikke et måltid uten chutney og pickles. To slags tilbehør som har blitt svært populære også i Norge. Chutney er et marmeladeliknende tilbehør som består av blandede frukter, ofte mango. Pickles er små biter av grønnsaker nedlagt i sterk krydderlake. Akkurat som hjemme altså.