Krydder i det indiske kjøkkenet

Det er viktig med krydder i det indiske kjøkkenet. Svært viktig. Mange husholdninger lager egne krydderblandinger, og oppskriftene går i arv i generasjoner.

Når man bruker krydder i det indiske kjøkkenet, tar man hensyn til de ulike kryddernes spesielle egenskaper når det gjelder styrke, smak, lukt, farge, utseende, helse og sjel. Det er også viktig hvordan man maler eller støter krydderne, og i hvilken rekkefølge de tilsettes i rettene. Noen krydder brukes for å gi smak, andre for å gi farge og noen for luktens skyld. Her er noen av de vanligste.

Chili 

Dette er verdens heteste og mest brukte krydder. I indisk matlaging brukes det to slags chilifrukter: den grønne som brukes frisk, og den røde som oftest forekommer i tørket form, f.eks. kajennepepper. All chili er sterkere i frisk tilstand og blir mildere når den brunes eller kokes.

Sort pepper 

All pepper kommer fra samme plante, Piper nigrum. Forskjellen i smak, styrke og utseende skyldes at bæret høstes ved ulik modningsgrad og etterbehandles på forskjellig måte.

Sennepsfrø 

Det finnes gule, brune og svarte sennepsfrø. I India bruker man de brune og lar gjerne frøene frese lett i olje før maten skal lages. Da får de sterke stikkende sennepsfrøene en behagelig nøtteaktig smak og aroma.

Ingefær 

Den indiske ingefæren er het og mørkegul. Nesten alle karrioppskrifter inneholder ingefær og hvitløk. Den tradisjonelle tilberedningsmåten er å finhakke dem og frese dem sammen. Til matlaging brukes like mye frisk som tørket ingefær. Indiske husmødre har ofte en puré i kjøleskapet bestående av like deler friskrevet ingefær og hvitløk. Dette blir en fin smakssetter i mange karriretter.

Kryddernellik 

Et krydder som har vært brukt i Orienten i mer enn 2000 år. Det inngår i de fleste karriblandinger, og oljen fra det brukes ved fremstilling av likører, parfyme og tannkrem. Nellik er godt i bakverk, risretter, fruktdesserter, til svinekjøtt og til sylting.

Koriander 

En urgammel kulturplante. Man tror at den mannaen som Moses fant i ørkenen, var akkurat korianderfrukter. De har en fruktig smak og minner om bergamott, sitron og salvie og inngår i de fleste karriblandinger.

Spisskum

Akkurat som koriander brukes den hel eller malt. Ofte rister man frøene noen minutter i stekepannen før de males. Spiskum tilsettes når man begynner å lage maten og freses lett i olje på middels varm temperatur. Den blir lett brent og får da en besk smak.

Bukkehornskløver

Frukter med små, steinharde gulbrune frø som har en lett bitter aroma. Det er de som gir karripulver den karakteristiske smaken. I indisk matlaging er det vanlig at man bruker hele frøet og freser det i begynnelsen av tilberedningen sammen med gul løk og andre krydder.

Fennikel

En flerårig urt med aromatiske frukter. Smaken er lett søtlig og minner om lakris.

Kanel 

Kanelstenger er den soltørkede innerbarken fra kaneltreet som ved tørking krøller seg sammen. I tillegg til at kanelen er vanlig i indisk matlaging, brukes den blant annet til fremstilling av kosmetikk. Det passer bra å koke en bit kanelstang sammen med for eksempel frukt, bønner og ris, og det demper chiliretter på en smakfull måte. Det er vanlig å frese litt kanelstang, hele nelliker og hele sorte pepperkorn sammen med løk og ris.

Asafoetida

For en vestlig nese er dette et illeluktende krydder med det lite tiltalende navnet ”dyvelsdrek” (djevelskitt). Det er en harpiks som brukes både i fast form og som pulver. Smaken er skarp og bitter. Den er populær i vegetariske retter, til fisk og pickles.

Kardemomme

Kommer opprinnelig fra Sør-India, der den dyrkes den dag i dag. Kardemommekapsler brukes ofte i matlagingen og freses med fra begynnelsen. Det er også vanlig at man strør støtet kardemomme over maten ved servering. Kardemomme er en viktig ingrediens i den indiske krydderblandingen garam masala, og det er et populært krydder i boller og andre bakverk. Det passer sammen med krydder som ingefær, nellik, safran og kanel.

Muskat

Muskattreet fra Molukkene produserer to helt ulike krydder: muskatnøtt og muskatblomme. Muskatnøtten brukes i pulverform og tilsettes under tilberedningen. Den gir potet- og grønsakretter en herlig smak. Den passer også fint til fruktdesserter. Muskatblommen har en mildere og mindre skarp smak enn muskatnøtten. Den brukes i pulverform og tilsettes under kokingen eller strøs over maten ved servering.

Rosenblad

Knust rosenblad brukes både på grunn av lukten og de konserverende egenskapene. Den indiske rosen er liten og har en mer intensiv lukt enn den vesterlandske. Det er vanlig at man stenker rosenvann over desserter, og rosenessens inngår ofte i sorbé og iskrem.

Stjerneanis

Frukten fra et tre som tilhører magnoliafamilien. Den har en egenartet lakrissmak og brukes til smakssetting av likør, godterier og aperitiff.

Paprika

Den mildeste varianten av chilipepper. Den grønne paprikaen har en litt bitrere smak enn den fullmodne gule eller røde typen. Paprikapulver lages av rød, moden paprika. Den gir først og fremst en vakker farge til ulike krydderblandinger, gryteretter, supper og risretter. Frisk paprika brukes ofte som ingrediens i karriretter. Kjernene kan freses sammen med andre krydder.

Safran

Det er arrene fra den vakre, lille krokusplanten Crocus sativus som etter høsting og tørking blir safran. Arrene må renses samme dag som krokusene plukkes, ellers mister de lukt og smak. Til 1 kg safran går det med ca. 1/2 million arr eller 175 000 blomster. Smaken er behagelig bitter, og selv om arrene er røde, gir safran en klar, gul farge når den tilsettes væske. I tillegg til å gi herlig farge og smak til fiskeretter, risretter og bakverk har den også vært brukt til å farge tøy.

Gurkemeie

Har en sterk gulfarge og en lett besk lukt og smak. Det er det krydderet som gir farge til karri. I India brukes gurkemeie for å gi farge til matretter.

Korianderblad

Friske korianderblad skal koke med karrien fra begynnelsen av, men kan også strøs over den ferdige maten. I grønne karriretter er frisk koriander en av hovedingrediensene.

Dill 

Brukes mest for å krydre spinat og andre bladgrønnsaker. Dill finnes dessuten i den kjente risretten sooaa chawai.

Mynte

Finnes i mange ulike varianter. Mynte skal tilsettes på slutten av tilberedningen siden den fort blir svart og kan farge over på hele retten. Den brukes i den indiske yoghurtsausen raita og i salater, drikker og desserter.

Holy basil

For hinduene har denne basilikumen, tulsi, blitt erklært hellig på grunn av de fremragende egenskapene den har. Den skal bringe lykke og hindre ulykker. Man finner den ofte på inngangspartier og i nærheten av hindutempler. Når en hindu dør, følger ofte en kvist tulsi med i graven. Bladene brukes sjelden i indisk matlaging. Holy basil kan kjøpes på boks nedlagt i olje.

Typiske krydderblandinger

Karri: En krydderblanding som består av 10-20 ulike krydder. Karri er også en matrett i det indiske kjøkkenet. Ordet kommer fra det indiske khari, som betyr saus. Karrien freses på begynnelsen av tilberedningen i matfett, gjerne sammen med løk og eple. Gurkemeie gir karrien den gule fargen, bukkehornskløver den karakteristiske smaken mens kajennepepper gir heten.

Garam masala: Som navnet antyder, er dette en het blanding. Garam betyr het og masala krydderblanding. Hver familie har sin spesielle oppskrift. Krydderblandingen kommer best til sin rett hvis den freses i olje sammen med litt løk på begynnelsen av tilberedningen.