Intialaisessa keittiössä käytetään monia raaka-aineita. Ruoat ovat usein mielikuvituksekkaasti ja perinteisten reseptien mukaan valmistettuja, ja niihin on käytetty intialaiselle keittiölle tunnusomaisia mausteita.
Intialaisen keittiön tavallisimmat raaka-aineet ovat riisi, jauhot, vihannekset, hedelmät, kananmunat, maitotaloustuotteet, broileri, kala, äyriäiset ja lampaanliha sekä herneet, pavut, linssit ja pähkinät.
Liha
Lehmä on pyhä, ja naudanlihaa käytetään harvoin. Goan maakunnassa porsaanlihaa käytetään klassisessa ruoassa, Curry Vindaloo.
Riisi
Useimmilla aterioilla syödään riisiä. Se on myös perusainesosa pilahvissa ja biryanissa, jotka ovat erittäin mausteisia vihannes-, kala-, broileri- tai lampaanliharuokia. Pitkä- ja pyöreäjyväisen riisin välillä on ero. Viimeksi mainittua käytetäänkin pääasiassa jälkiruokiiin.
Pitkäjyväistä basmatiriisiä pidetään maailman parhaana riisinä. Sitä on viljelty yli 8 000 vuoden ajan perinteisesti Intiassa ja Pakistanissa. Sana basmati on hindiä ja tarkoittaa hyväntuoksuista. Siinä on pähkinäinen tuoksu ja maku, ja sitä varastoidaan muutamia kuukausia sadonkorjuun jälkeen, minkä jälkeen se on parhaimmillaan.
Valmistus
Ruoanvalmistus alkaa usein sipulin, pähkinöiden ja mausteiden kuullottamisella. Intian osasta rippuen kastikkeiden, patojen ja keittojen saostukseen käytetään esimerkiksi jogurttia, kermaa, kookosmaitoa, sipulia, pähkinöitä, linssejä ja siemeniä.
Makuja
Intialaisessa ruoassa tasapainottuvat happamuus, tulisuus ja makeus. Ja kuten aina intialaisessa keittiössä tulee happamuutta antavien ainesosien olla luonnollisia. Etikkaa ja viinietikkaa käytetään harvoin. Sen sijaan käytetään usein ohutta jogurttia tai kuivattuja makuaineita, kuten tamarindia (kuivattu hedelmäliha) ja kokumia (kokum-hedelmän kuivattu kuori), jotta saadaan aikaan oikeanlainen happamuus.
Intiassa kasvavien limettien ja sitruunoiden mehua käytetään usein ruoanvalmistuksessa.
Mango on toinen suosittu maunantaja. Mangopuita kasvaa koko Intiassa, ja mangoja käytetään pikkelseihin, chutneyhin, curry-ruokiin ja intialaisiin dal-ruokiin.
Leipä ja lisäkkeet
Useimmilla aterioilla syödään leipää, jota käytetään usein ruokailuvälineiden asemesta kastikkeen nostamiseen. Leipä leivotaan vehnästä, hirssistä tai riisistä ja tarjoillaan aina lämpimänä. Intialaisia leipiä ovat muun muassa naan, papadums, chapati ja roti. Parathat ovat paistettuja leipiä, jotka tarjoillaan sellaisinaan tai täytettyinä.
Intialainen ateria ei ole ateria, jos tarjolla ei ole chutneya ja pikkelsiä. Chutney on marmeladia muistuttava lisäke, joka koostuu eri hedelmistä, usein mangosta. Pikkelsissä on pieniä vihannespaloja mausteisessa liemessä.